Một số kiến thức cơ bản về bánh

Tên gọi và phân biệt các loại bánh phương Tây

tg: Đặng Ngọc Linh    

(Ảnh: google image)

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt. Nếu "truy tìm" nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome.
Trong bài viết này mình cũng không định tìm hiểu sâu xa gì về khía cạnh nguồn gốc lịch sử (vốn dốt sử và chưa đọc được nhiều tài liệu), mà chỉ dám khiêm tốn đưa ra những cách phân biệt cơ bản về tên gọi các loại bánh Âu Mỹ vốn càng ngày càng hấp dẫn với nhiều người Việt muốn được ăn thử và làm thử. Mình cũng chỉ có thể nhắc đến tên gọi chung của các loại bánh quen thuộc, còn tên gọi riêng thì có rất rất nhiều mình cũng không thể biết được hết.
Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt" chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.

1. Bread – Bánh mì

Phân biệt 2 loại:
- Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.
- Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread)  từ "ngọt" được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
2. Quick bread – Bánh mì nhanh
- Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.
- Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.
+ Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có.
+ Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt.
+ Loaf: hình khối chữ nhật
+ Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv..
3. Bánh không dùng lò nướng:
Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến:
- Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu.
- Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng.
- Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều.
- Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng.

- Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu.
4. Pie và tart:
Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau.
- Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.
- Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.
Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.
5. Cake (bánh bông lan?)
Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.
- Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn.
- Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube.
+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.
+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.
+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)
- Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g.  Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.
- Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng.
6. Cookies: 
Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake". Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.

Hệ đo lường dùng trong làm bánh, nấu nướng

Người VN vốn có thói quen dùng hệ đo lường metric trong cuộc sống hàng ngày như mét (m), kilogam (kg), lít (l). Tuy nhiên khi đọc những công thức nấu ăn nước ngoài, hay những sách dạy nấu ăn hoặc làm bánh, chúng ta thường gặp những hệ đo lường khác, phổ biến nhất là hệ đo của US. Ban đầu bạn sẽ thấy lúng túng với những đơn vị như cup, teaspoon, dash,pint, stick, oz, inch, vv. Để tiện cho việc nấu nướng nói chung và làm bánh nói riêng, sau 1 thời gian làm quen, mình thấy có những điều cơ bản và một vài quy đổi nên nhớ như sau để quá trình nấu được nhanh và tiện lợi.

- 1 cup = 250ml.
-> bạn nên mua 1 chiếc cup đong, có chia vạch 1/4 cup, 1/4 cup, 2/3 cup. Chiếc mình đang có có dung tích 2 cups.
- 1 tsp = 5ml ; 1 tablespoon (tbs) = 15ml
-> bạn nên mua 1 bộ thìa đong, gồm 1 thìa tbs, 1/2 tbs, 1 tsp, 1/2 tsp, 1/4 tsp, 1/8 tsp. 1 bộ thìa như vậy luôn đi cùng nhau, treo cùng trên 1 chiếc vòng, rất tiện lợi.
- 1 inch = 2.54cm
-> cái này chỉ cần lưu ý khi chọn mua dụng cụ, và đọc trong các công thức hướng dẫn để biết là dùng khuôn kích cỡ bao nhiêu.
Một vài điều khác cần chú ý:
- Những nguyên liệu khác nhau sẽ có khối lượng khác nhau với cùng 1 thể tích. Ví dụ các loại bột khác nhau, cùng 1 thể tích cũng có khối lượng khác nhau.
- Khi nói đong 1 cup, hay 1 tbs, 1 tsp, nghĩa là chúng ta phải đặt dụng cụ đo trên bề mặt phẳng và đong bằng mặt. Với tsp, tbs thì lấy đầy thìa và gạt mặt cho phẳng, như vậy sẽ đong được chính xác.
- Trước khi bắt tay vào chuẩn bị các loại nguyên liệu, bạn nên cân nhắc xem đong cái nào trước và dùng dụng cụ nào trước sẽ là tiện nhất, sử dụng ít dụng cụ nhất (để đỡ phải bày ra nhiều và tốn bớt công rửa)
Tạm thời mình nhớ được đến vậy. Khi nào nhớ tiếp sẽ bổ xung. Lần khác, khi có thời gian, mình sẽ ghi lại những quy đổi cụ thể cho một vài nguyên liệu thường dùng nhất.
Để cho phù hợp với thói quen của người VN, mình sẽ quy đổi sử dụng hệ mét để ngay khi đọc công thức là bạn có thể dễ dàng hình dung và ước lượng trong đầu được rồi

Những vật dụng cơ bản của làm bánh

Nếu như bạn đã từng trầm trồ trước những chiếc bánh kem đẹp ngây ngất đến mức chỉ muốn ngắm mãi chứ không muốn ăn..
Nếu như bạn đã từng nức nở khi được ăn một miếng bánh khiến bạn cảm nhận được thật nhiều vị ngon của cuộc sống..
Nếu như bạn đã từng ước rằng mình có thể cũng làm được những chiếc bánh như thế.. không cần phải mĩ miều, không cần phải lung linh hay hoành tráng..
Chỉ đơn giản là để bạn được gửi gắm những yêu thương, sự chăm chút tỉ mỉ của mình vào sản phẩm dành cho những người bạn thương yêu và trân trọng nhất..

Chẳng có gì là khó khăn không thẻ làm được
Mình đã từng nghĩ làm bánh là một điều to tát và xa vời lắm, giống như khi mình chưa biết điều gì, chưa được trải nghiệm về nó, thì mình đều nhìn với một con mắt ngưỡng mộ và rụt rè. Cho đến cách đây 1 năm khi mình sang Đức học 1 thời gian, được tận mắt chứng kiến trong mỗi nhà KTX, lò nướng là 1 thứ vô cùng thiết yếu và cơ bản. Mình nhìn thấy bạn cùng nhà tự làm bánh, mà mới chỉ là nó mua sẵn bột đã trộn ở ngoài về, chỉ việc cho nước vào ngoáy ngoáy là cho vào nướng được rồi, mình đã thấy nể lắm. Rồi mình tham gia làm pizza cùng 1 đám bạn khác, lúc đầu nghĩ là to tát lắm, nhưng hóa ra tụi nó mua sẵn hộp nguyên liệu gồm bột và tất cả những thứ làm sẵn khác, về chỉ việc "lắp ghép" vào với nhau, thế mà mình cũng đã thấy kì thú lắm rồi.
Đó chính là điều đã khơi gợi cảm hứng muốn thử làm bánh của mình. Ban đầu có nhiều hoang mang và đầy thắc mắc, phải đi tìm đọc khá nhiều mới bắt đầu tạm ổn được đến bây giờ. Vì thế mình muốn chia sẻ một vài kinh nghiệm về việc chuẩn bị dụng cụ làm bánh với những bạn cũng có chung cảm hứng và sở thích, để tránh những sự lãng phí và tốn kém chưa cần thiết mà mình đã gặp phải khi bạn mới bắt đầu giai đoạn muốn thử đủ thứ.
Những vật dụng cơ bản cho việc làm bánh cần có như sau:
1. 1 cái lò nướng:
- Lò không cần quá to cũng không nên nhỏ quá.
- Lò có thanh nướng trên dưới, có 3 – 4 nấc để có thể đặt khay nướng ở những vị trí khác nhau tùy yêu cầu từng loại bánh.
- Có đủ nút điều chỉnh nhiệt độ và thời gian.
- Không cần mua lò brand xịn nhưng cũng không nên "đểu" quá, sẽ đem lại hiệu quả không cao.
2. 1 cái stand mixer: máy đánh trứng/kem loại để bàn, có thể quay được.

(đây là cái máy mixer đến giờ mình vẫn dùng)

- Mixer rất cần thiết vì bạn sẽ phải đánh bông kem, bơ hoặc trứng thường xuyên. Đánh tay sẽ không đem lại kết quả tốt.
- Nên chọn mixer có bowl to một chút để chứa được nhiều nguyên liệu, khi đánh cũng giảm việc bị bắn ra ngoài.
- Nên chọn loại có công suất cao và bền. Không nên tiết kiệm tiền mà mua loại quá rẻ nếu không muốn thất vọng sau này. Bạn nên đầu tư mua 1 chiếc Phillips. Nếu bạn sẵn sàng chi tiền hơn nữa, thì nên mua Kenwood (nếu ở Châu Âu) hoặc Kitchen Aid (nếu bạn ở Mĩ)
3. Khuôn bánh:
- 1 khuôn tròn có thể tháo rời đế (spring form): mua khuôn đường kính cỡ 20-23cm hoặc 18” – 19”, là kích cỡ khuôn thường được sử dụng trong nhiều công thức bánh.
- 1 khuôn vuông nếu bạn muốn làm các kiểu  bánh dạng bar.
- 1 khuôn tart tròn, thành lượn sóng cho đẹp, tốt hơn nữa thì mua khuôn đế rời luôn.
- 1 khuôn muffin 12 lỗ nếu bạn muốn làm muffin hoặc cupcake.
- Trong lò nướng khi mua về thường đã có sẵn 1 khay, bạn có thể dùng để làm những loại bánh không có hình dạng cơ bản.
4. Các thứ nho nhỏ khác:
- 1 chiếc phới (spatula) bằng gỗ hoặc nhựa

- 1 cái rây bột có mắt lưới nhỏ

- 1 cuộn baking paper, nên mua loại tốt, tuy đắt hơn chút nhưng tái sử dụng được nhiều lần và hiệu quả sử dụng rất tốt.

- 1 cái đánh trứng bằng tay, loại thuôn thuôn bầu bầu ý

- Nếu thích thì mua vài cái đầu bắt kem, túi bắt kem để trang trí. Mua cái này thì phải mua thêm cái trét kem nữa.

- 1 cái rolling pin dùng để cán bột.

- 1 cái cân nhỏ, tối đa khoảng 2kg là vừa, chia vạch khối lượng càng nhỏ càng tốt. Ai thích "đầu tư" thì có thể dùng cân điện tử.

 

- 1 cốc đong theo chuẩn quốc tế, loại chia theo 1 cup, 2 cup… hoặc ml, oz.

- 1 bộ thìa từ to đến nhỏ chia đúng lượng 1 table spoon, 1, 1/2, 1/4, 1/8 teaspooon.

Tạm thời là vậy đã, cho một "bộ môn" hoàn toàn khác biệt với nấu ăn, có gì thiếu sót mình sẽ bổ xung thêm. Đảm bảo sau khi làm thành công một vài loại bánh, bạn sẽ có cảm hứng mua thêm thật nhiều thứ đồ cho xem

Phân biệt các loại bột làm bánh

Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì với mình chỉ có một vài khái niệm ở dạng tên gọi của 1 vài loại bột như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… chủ yếu là các loại bột để làm những món bánh Việt. Cũng vì VN không phải là nước sản xuất lúa mì nên hồi đó mình chỉ nghĩ đơn giản là bột mì là bột từ hạt lúa mì, cũng như bột gạo là bột xay từ hạt gạo, chỉ có 1 loại duy nhất.
Khi bắt đầu "dấn thân" vào các loại bánh ngọt phương Tây thì mình mới hoa mắt trước bao nhiêu loại bột. Buổi đầu làm bánh, mình cũng chỉ dám mua bột mì thường (plain flour) cho an toàn vì đọc thấy công dụng là dùng chung cho tất cả các loại bánh. Và tất cả các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là "bột mì" theo cách gọi ở VN ấy sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt.

Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, mình sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.
Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.
Các loại bột mì thường gặp:
1. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).
Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt "cây nhà lá vườn". Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.
2. Cake flour:
Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.
3. Bread flour (bột bánh mì)
Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì.
"Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
4. Self-rising flour:
Loại bột đã trộn sẵn baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
5. Pastry flour:
Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins.
Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh.
Bột ngô
Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:
- Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt.
- Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô.

Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Mình cũng vậy, vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh.
- Whole wheat flour: bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra.
- Bran flour: bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.
- Rye flour: bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại "con" như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

(rye)

- Oat flour: bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

(Rolled oats)

- Buckwheat flour: bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat)

- Durum flour: bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô là làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

Hình ảnh, tên gọi các loại khuôn làm bánh

Với những người thích làm bánh thì những chiếc khuôn bánh trở nên cực kì thân thương. Đôi khi nhìn 1 đống khuôn trong lòng cũng đã cảm thấy rất thích thú, nhất là khi từ những chiếc khuôn đó mà bao nhiêu loại bánh ngon đẹp đã ra đời.
Nhớ lại ngày đầu mới tập tọe làm bánh hồi cách đây gần 1 năm, mình chẳng biết loại khuôn nào với khuôn nào, tên gọi ra sao. Ra siêu thị mua thì chỉ phân biệt được khuôn tròn, khuôn vuông và khuôn muffins. Về sau dần dần làm đến nhiều loại bánh hơn thì mình mới rõ tên các loại khuôn và dùng để làm những loại bánh nào.

Bài chia sẻ này có lẽ là không cần thiết với những người đã quen thuộc với bánh trái, nhưng mình hy vọng sẽ giúp ích cho những bạn đã từng giống mình ngày trước. Trước khi làm bánh, biết được sự đa dạng của các loại khuôn, trước hết là biết tên, nhận dạng được chúng sẽ giúp bạn dễ dàng hơn khi đi vào những cửa hàng bán đồ chuyên dụng, để không bị ngợp và lựa chọn được đúng loại khuôn cần thiết cho mục đích làm bánh của mình.
(Bài viết có sử dụng hình ảnh tìm ngẫu nhiên từ các nguồn khác nhau trên internet)
1. Khuôn bánh ngọt nói chung:
Có các dạng hình tròn, vuông, trái tim, hoa, đa giác, và có nhiều kích cỡ khác nhau.

2. Khuôn barquette:

Khuôn có dạng thuyền dùng để làm bánh petits fours hoặc những chiếc bánh tart nhỏ.

 

3. Khuôn Brioche:

4. "Vòng" bánh (còn có tên gọi là Charlotte rings):

Là các vòng kim loại không rỉ có đường kính và chiều cao khác nhau. thường dùng để làm khuôn cho các loại bánh tráng miệng lạnh (như mousse, thạch, pudding, vv). Sau khi "bánh" đã giữ vững được hình sau quá trình để lạnh thì những vòng kim loại này sẽ được tháo ra.

5. Khuôn làm chocolate:

6. Khuôn loaf:

Có loại có nắp và không nắp, dạng hình khối chữ nhật, thường dùng để nướng các loại bánh mì gối như cách gọi ở VN.

7. Khuôn madeleine:

Tên gọi của 1 loại khuôn dùng để làm bánh madeleines, bánh có dạng vỏ sò.

8. Khuôn muffins, cupcakes

Khuôn có dạng nhiều hình cốc lõm, thường mỗi khuôn có 6, 12, 24 cốc giống nhau, kích thước có thể to nhỏ khác nhau.

9. Khuôn petit four:

Các loại khuôn nhỏ có hình dạng khác nhau được sử dụng để làm các loại bánh tart nhỏ hoặc bánh financier.

10. Khuôn pie:

Khuôn nông, thành xiên, dùng để làm bánh pie.

11. Khay phẳng:

Khay thường có hình chữ nhật, vuông, và nông, dùng để làm các loại bánh cuộn hoặc làm khay nướng cookies.

12. Khuôn tháo đế (springform):

Là loại khuôn có thể tháo rời đế, thường dùng khi nướng cheesecake hoặc các loại bánh có kết cấu mềm khó bỏ ra khỏi khuôn.

13. Khuôn tart:

Khuôn nông, có cạnh là đường viền, có thể tháo đế hoặc không tháo đế. Truyền thống khuôn có dạng hình tròn, nhưng hiện nay khuôn vuông, chữ nhật cũng rất phổ biến.

14. Khuôn ống (tube):

Khuôn có dạng sâu, có ống ở chính giữa thường dùng để làm các loại bánh có độ nở cao và bông xốp, thường là do quá trình đánh bông trứng như chiffon hoặc angel food cakes. Khuôn thường có khả năng tháo đế để khi tách bánh ra khỏi khuôn được dễ dàng.

15. Khuôn bundt

Dạng đặc biệt của khuôn tube. Cạnh khuôn  bundt thường có nhiều hình dạng hoa văn khác nhau tạo nên hình dạng trang trí cho bánh.

Trên đây là sơ sơ những loại khuôn cơ bản thường dùng để làm các loại bánh phổ biến. Còn thì đi vào từng loại lại có sự biến đổi rất đa dạng. Ngày nay khuôn silicon càng trở nên phổ biến hơn thì khuôn bánh cũng sẽ càng phong phú hơn về kiểu dáng và họa tiết.

Phân biệt các loại đường làm bánh

Bánh ngọt thì không thể thiếu đường, vì chỉ cần nhắc đến từ "đường" là đủ để tưởng tượng được vị ngọt trong miệng rồi. Lẽ ra để gọi cho chính xác thì phải nói là các chất tạo vị ngọt, nhưng để cho gọn và tiện thì mình gọi chung bằng từ "đường".
Người VN mình cũng phân biệt một số loại đường khác nhau bằng những tên gọi khác nhau như đường cát, đường đỏ, đường phèn, đường phên, vv.. Tuy nhiên, khi đi vào lĩnh vực bánh "tây" thì khái niệm "đường – sugar" không còn mang nghĩa chung chung là "đường" để chỉ 1 loại đường nữa. Đường được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt hoặc nguồn gốc sản xuất một cách rất có hệ thống.

Tác dụng của đường đối với bánh ngọt:
- Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
- Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh.
- Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.
- Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu hơn.
- Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.
- Là "thức ăn" cho men.
Đường tinh luyện (để chỉ chung các loại đường làm từ mía hoặc củ cải đường) được phân loại dựa trên kích cỡ của hạt đường. Tuy nhiên hiện nay cũng chưa có hệ thống phân loại tiêu chuẩn, vì thế tên gọi đôi khi phụ thuộc vào từng hãng sản xuất.
Nếu bạn thích làm bánh và đã từng đọc các công thức làm bánh của nước ngoài thì bạn hẳn sẽ nhận biết được sự quen thuộc và phổ biến của những loại đường dưới đây:
1. Granulated sugar: tên gọi chung cho các loại đường sử dụng phổ biến hàng ngày.
- Very fine / ultrafine sugar: loại đường hạt rất nhỏ, mịn, được dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có chứa hàm lượng chất béo cao.
- Sanding sugar/ coarse sugar: loại đường hạt to hơn, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookies, có tác dụng trang trí.
2. Confectioner’s / Powder / Icing sugar:
3 tên gọi kia là chỉ chung 1 loại đường, người Việt quen gọi là đường bột. Đúng như tên gọi, loại đường này không có "hạt" mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột.
3. Brown sugar:
Tiếng Việt có thể hiểu nôm na là đường nâu. Tuy nhiên cũng có rất nhiều loại đường nâu. Nâu đậm và nâu nhạt ( Dark brown sugar – Light brown sugar).
Có loại đã qua tinh luyện, có loại chưa qua tinh luyện (unrefined dark brown sugar). Có những công thức yêu cầu cụ thể tên gọi 1 loại đường, ví dụ như đường Demerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê) hay đường Muscovado (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu sẫm, có vị gần giống như mật mía – molasses)
Đôi khi bạn còn bắt gặp những tên gọi như firmly packed brown sugar, vậy đó là loại đường nào? Thực chất đó là để chỉ cách đong lượng đường. Do điều kiện môi trường mà đường có thể khô hay ẩm và cũng tùy loại đường có độ ẩm ban đầu cao hay thấp. Ở đây ý nói khi lấy đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đường đến vạch yêu cầu trên cup là được.
4. Các loại si-rô (syrups)
Syrup là tên gọi chung cho các dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng. (chocolate syrup, strawberry syrup, maple syrup, vv.. )
Có những loại syrup phổ biến thường dùng khi làm bánh là:
- Molasses: (ở VN gọi là mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của molassses càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Molasses giữ ẩm cho bánh, giữ bánh "tươi" lâu hơn. Loại bánh quy giòn dùng molasses cũng nhanh bị mềm hơn.
- Corn syrup: có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.
- Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.
- Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều với khi làm các loại bánh mì có men.

Phân biệt các loại pho-mat (cheese)

Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người VN vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Pho-mát (có lẽ là do cách đọc chệch đi của từ tiếng Pháp "fromage" – có nghĩa là cheese). Có hàng trăm loại cheese khác nhau trên thế giới, được sử dụng rất phổ biến trong các món Tây. Chỉ đơn cử món Ý, nếu không có cheese thì sẽ không có thứ gọi là ẩm thực Ý. 2 món ăn nổi tiếng nhất thế giới của Ý là pasta và pizza sẽ không tồn tại nếu thiếu cheese. Có câu nói, dịch đại ý là, nếu như người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và cheese.
 Có những loại cheese được dùng riêng trong nấu ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh và có những loại dùng được cho cả làm bánh và nấu ăn. Có loại cheese cứng và loại cheese mềm. Cheese được bán dưới dạng những khối cheese lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, cắt lát, hoặc bào vụn. Trong bài viết này, mình sẽ điểm qua những loại cheese được dùng phổ biến nhất (trước hết là trong blog của mình).

1. Parmesan:

Là tên gọi tắt của loại cheese Parmigiano-Reggiano. Đây là loại cheese đặc trưng nhất trong món pasta. Parmesan là loại cheese cứng, làm từ sữa bò và phải mất tối thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để cheese đạt độ "chín".
Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.
2. Cheddar:

Đây cũng là một loại cheese cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, là loại cheese phổ biến nhất ở Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng "sắc", thời gian để cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến 24 tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.
3. Mozzarella:

Loại cheese này có nguồn gốc từ Italy, còn được xếp chung vào nhóm cream cheese, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Ở dạng tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngả vàng tùy theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần. Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước và đã được cắt thành vụn nhỏ như ngày nay có thể được bảo quản đến 6 tuần. Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi cheese dai và dính.
4.Blue cheese:

Tên gọi của loại cheese này để miêu tả những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh  xám hoặc xanh pha màu lam trong miếng cheese. Chính thành phần màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng. Loại cheese này được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê, blue cheese chỉ là tên gọi chung cho hàng loạt các loại blue cheese với những tên gọi khác nhau. Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers (1 loại bánh quy giòn) hoặc rượu vang.

5. Cream cheese:

Đây là loại cheese tươi, màu trắng, mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn "tươi" kèm với bánh mì, cracker, v.v.
6. Mascarpone:

Bản thân mascarpone không phải là cheese, nó chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa. Mascarpone mềm, màu trắng, tươi. Để làm tiramisu thì không thể thiếu mascarpone.
7. Ricotta cheese:

Ricotta có nguồn gốc tử Ý, được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc cừu. Trong quá trình tách kem để làm cheese có nước được tách ra, và chính nước này được sử dụng để làm ricotta. Loại cheese này mềm, có màu trắng, vị hơi ngọt và rất ít béo. Ricotta được ưa chuộng để làm các món dessert của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ricotta cũng được dùng để làm cheesecake và nhiều loại cookies. Pasta và pizza cũng có những công thức làm với ricotta.
Tạm thời mình điểm qua 7 loại cheese và cream cheese mà mình đã từng sử dụng qua như trên. Trong thế giới hàng trăm loại cheese thì ở một đất nước không sản xuất cũng như không nấu các món ăn với cheese như VN thì rất khó để có kinh nghiệm với chúng, trừ khi được đi du lịch, được sống, học tập, làm việc ở các nước phương Tây hoặc đi ăn các món Tây. Nếu có bất kì cơ hội nào, bạn cũng đừng ngần ngại thử và khám phá

Các loại hạt (nuts) làm bánh

March 26, 2009 by Mrlee1912  
Category Kiến thức chung

Comment

 

Các loại hạt ngũ cốc, bản thân chúng ăn "không" (tức là đã được rang hoặc sấy nhưng vẫn ở dạng nguyên hạt :P) đã thấy ngon rồi, dùng để làm bánh thì lại càng thơm ngon hơn, tạo nên vị thơm và bùi đặc trưng cho bánh, cũng là nguyên liệu để trang trí bánh rất đẹp mắt nữa. Tuy nhiên giá của những loại hạt này cũng không phải là rẻ chút nào, nhất là khi mua ở những nước không tự trồng hay sản xuất được mà phải nhập khẩu như VN.
Trong bài chia sẻ này, mình tổng hợp lại tên gọi và hình ảnh của  những loại hạt thường dùng trong làm bánh, để những người mới bắt đầu "nghịch" bánh trái không "quay cuồng" khi bước vào cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, để có thể nhìn thấy là nhận ra ngay đó là loại hạt nào.
Trong các cửa hàng, các loại hạt thường được bán dưới dạng nguyên hạt, chẻ đôi hoặc thái vụn thô. Khi mua về chúng cần được bảo quản trong bao bì kín và để ở nơi khô ráo, tránh ánh sáng.
1. Almond (hạnh nhân)

Đây là loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh và được sử dụng rất phổ biến. Tự nhiên, loại hạt này có vỏ nâu. Ngoài ra còn có loại hạt đã tẩy vỏ thành trắng. Trong các cửa hàng thường có hạnh nhân nguyên hạt, tách đôi, cắt lát, hoặc dạng bột.
2. Brazil nuts

Loại hạt này ăn rất hay ^^ mình không biết tả thế nào nhưng mỗi dịp Christmas, các gói hạt tổng hợp thường được bán rất nhiều trong siêu thị, và thế nào cũng có loại hạt này.

3. Cashew (hạt điều)

Loại hạt này thì người VN đã quá quen thuộc rồi ^^ Hạt điều được sử dụng trong làm bánh và trong các món ăn khá nhiều.

4.Hazelnut (hạt dẻ??)

Loại hạt này nguyên vỏ trông hơi giống như hạt dẻ nhỏ thường có ở VN. Tuy nhiên loại hazelnut của phương Tây không phải là giống hạt dẻ đó. Hazelnut dùng làm bánh rất thơm ngon.

 5. Chestnut (hạt dẻ Trùng Khánh??)

Dựa vào hình dạng mà mình đoán loại hạt dẻ này là loại người VN vẫn gọi là hạt dẻ Trùng Khánh – hạt to, ruột khi chín có màu vàng ươm. Quả chestnut trước khi dùng để chế biến món ăn thường phải luộc hoặc rang chín rồi mới dùng được.

6. Coconut (cùi dừa)

Dừa thì quá quen thuộc rồi Những loại bánh có dùng đến dừa, đa phần dừa phải bào sợi nhỏ, hoặc dừa xay vụn. Dừa có thể ở nguyên dạng ẩm hoặc được sấy khô. Nhiều công thức bánh dùng cụm từ "desiccated coconut" để chỉ loại dừa xay/bào vụn và được sấy khô.

7. Macadamia nut

Loại hạt này không có tên gọi tương đương trong tiếng Việt, chỉ biết là ăn rất ngon và giá cũng rất đắt.

8. Pecan (hạt hồ đào)

Đây cũng là một loại hạt rất đắt tiền, thường chỉ những loại bánh cao cấp mới "dám" dùng đến loại hạt này.

9. Peanut (lạc / đậu phộng)

Trái ngược với những loại hạt đắt tiền trên, lạc là loại hạt rất phổ biến ở VN và cũng rất rẻ tiền. Người Việt hay dùng lạc trong các món ăn. Có những công thức bánh dùng lạc cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng cho bánh.

10. Pine nut (hạt thông?)

Loại hạt này lấy tử quả của cây thông (loại thông quả to), cũng là một loại hạt không rẻ. Các món bánh của Ý rất hay dùng đến loại hạt này.

11. Pistachios (hạt dẻ cười)

Loại hạt này hay được sử dụng để trang trí vì màu xanh rất hấp dẫn của nó. Người VN giờ cũng không còn xa lạ gì với loại hạt này.

12. Walnut (hạt óc chó)

Lấy từ quả óc chó. Cùng với almond và hazelnut, đây là loại hạt rất quan trọng trong làm bánh vì walnut được sử dụng khá nhiều trong các loại bánh.

Lỗi thường gặp khi làm bánh

 

Hôm nay, nhân trời đổ mấy cơn mưa rất to như trút nước, mẹ Ỉn không đi đâu ra khỏi nhà được, "tự nhiên" nhớ ra là mình lâu lâu rồi chưa viết bài chia sẻ kinh nghiệm như hồi trước thỉnh thoảng viết. Nghĩ vậy và thấy vui vui, thế là mình lao vào máy tính và gõ gõ, gõ gõ luôn.
Bài viết này dành riêng cho các chị em mới chân ướt chân ráo bước vào lĩnh vực làm bánh (baking), tuy nhiên mình nghĩ ai yêu thích làm bánh rồi thì cũng nên đọc để cùng vào bổ sung, chia sẻ thêm những kinh nghiệm của mình. Các lỗi này Linh được biết không phải vì Linh đã mắc phải (may mắn thay, vì tính kỉ luật và sợ hỏng bánh nên Linh luôn tuân thủ các hướng dẫn mỗi khi bắt tay vào làm loại bánh mới, do đó Linh ít khi mắc lỗi), mà là các lỗi mà các chị em đã từng mắc phải và thắc mắc với Linh qua các comments trên blog, facebook. Có những lỗi nghe có vẻ rất "ngớ ngẩn", nhưng thực sự là có nhiều người vô tình mắc phải dẫn đến hỏng bánh, phí nguyên liệu, vì thế Linh tin rằng bài viết này sẽ thực sự hữu ích với các bạn mới bắt đầu lao vào đam mê bánh trái.

I. Lỗi với lò nướng
1. Không làm nóng lò nướng trước đến nhiệt độ cần thiết.
- Các bạn chú ý sẽ thấy trong các công thức bánh của Linh luôn có bước thực hiện đầu tiên, đó là: làm nóng lò (preheat) ở nhiệt độ x⁰C. Là bước đầu tiên trước các bước khác, bởi vì bột bánh phải cho vào lò khi lò đã đạt nhiệt độ nướng yêu cầu.  Lò nướng cần thời gian để tăng từ nhiệt độ phòng lên đến nhiệt độ nướng yêu cầu, thông thường cần preheat lò 10-15 phút, nhiệt độ nướng càng cao thì lò càng mất nhiều thời gian để preheat.
- Tốt nhất là nên có 1 chiếc đồng hồ đo nhiệt độ đặt vào chính giữa lò, nhìn đồng hồ là biết lò đã đạt nhiệt độ chưa, bởi vì những lò nướng thông dụng dùng trong gia đình với giá cả bình dân (vài triệu đồng) thường bị vấn đề là nhiệt độ thực tế cao hoặc thấp hơn nhiệt độ vạch ghi trên lò.
- Có nhiều người tưởng lầm và đã sai khi trộn bột xong, cho khuôn vào lò, lúc đó mới vặn lò, như vậy chắc chắn bánh sẽ hỏng và ra lò ko chuẩn.

2. Không để ý chế độ thanh nhiệt.
- Lò nướng có 3 chế độ bật thanh nhiệt: trên, dưới và cả hai. Trừ phi trong công thức nói rõ, còn hầu hết các loại bánh đều được nướng ở chế độ 2 thanh nhiệt, nếu có thay đổi gì trong quá trình nướng cũng sẽ được ghi rõ trong công thức. Có nhiều chị em nướng bánh tưởng và tự ý thay đổi chế độ thanh nhiệt (mặc dù Linh cũng ko hiểu tại sao tự nhiên phải làm thêm điều phiền nhiễu này trong khi công thức không hề hướng dẫn như vậy).
- Trước khi bắt đầu bật lò, luôn nên kiểm tra chế độ thanh nhiệt, đề phòng có người khác không phải bạn đụng đến lò và vặn (bé con trong nhà chẳng hạn), hoặc lần trước bạn vừa nướng pizza đang để ở chế độ thanh nhiệt dưới, lần này làm cake lại quên không chỉnh lại, thế là đi tong chiếc bánh.
3. Đặt sai vị trí khay nướng:
- Hầu hết các loại bánh đều được nướng ở vị trí chính giữa lò, nếu có gì đặc biệt (ở dưới rãnh thấp nhất hoặc cao nhất) thì đều sẽ được nhắc đến trong công thức. Trong khi nướng các bạn không nên tuỳ ý thay đổi vị trí đặt vỉ nướng, vì việc lấy bánh ra khỏi lò trong lúc nướng là vô cùng tối kị vì bánh sẽ bị thay đổi nhiệt độ quá nhiều. Các bánh càng "mong manh dễ hỏng" như chiffon, gato… mà bị lấy ra rồi lại cho vào thì rất dễ toi, ko những thay đổi nhiệt độ mà lực tác động vào lúc cầm khuôn ra vào cũng làm rung động cấu trúc đang nở của bánh.
4. Dùng khay đen có sẵn trong lò để nướng cookies/bánh cuộn.
- Khay đen đi kèm lò nướng nói chung là vô tác dụng, bởi bạn có dùng nó thì cũng sẽ chuốc thêm phiền toái.
- Khi dùng khay đen nướng cookies, vì nó màu đen nên nó hấp thu rất nhiều nhiệt, bánh cookies lại là những loại nhỏ, mỏng, rất dễ bị ảnh hưởng dù với sự chênh lệch nhiệt độ rất nhỏ. Vì thế mặt dưới bánh quy sẽ bị nóng hơn, mau cháy hơn, trong khi mặt trên còn chưa kịp đổi màu hoặc thậm chí còn chưa chín.

II. Lỗi dùng khuôn
1. Dùng sai kích thước khuôn được yêu cầu trong công thức
- Nhiều bạn tự ý thay đổi kích thước khuôn mà quên mất rằng khi thay đổi như vậy, nhiệt độ nướng và thời gian nướng cũng cần thay đổi theo.
- Cụ thể, bột bánh đổ vào khuôn 20cm có độ dày là 5cm, đổ vào khuôn 16cm sẽ dày 8cm, đổ khuôn 25cm sẽ dày 3cm. Như vậy bánh ko thể nướng ở cùng  nhiệt độ và thời gian như khuôn 20cm, bởi bánh trong khuôn 16cm sẽ chưa chín và bánh khuôn 25cm sẽ bị cháy.
- Nguyên tắc thay đổi nhiệt độ là: bánh càng dày, càng to thì nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn; bánh càng nhỏ, càng mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Thay đổi bao nhiêu thì lại tuỳ theo kinh nghiệm làm bánh và kiến thức.
2. Bôi trơn/lót giấy nướng ko đúng lúc đúng chỗ
- Không phải loại bánh nào cũng cần bôi trơn khuôn hay lót giấy nướng bánh chống dính, mặc dù hầu hết các loại bánh sẽ làm như vậy.
- Bánh chiffon luôn không cần bôi trơn khuôn hay lót giấy.

 

III. Lỗi với nguyên liệu
1. Nhầm lẫn giữa khối lượng và thể tích
- 2 nguyên liệu có cùng thể tích chưa chắc đã có cùng khối lượng. Điều đơn giản này cũng bị nhiều bạn ko để ý, dẫn tới tự quy đổi sai, vô tình làm sai lệch công thức.
2. Dùng thìa đong, cup đong sai
- Nhiều bạn có bộ thìa đong, bộ cup đong nhưng lại chưa để ý đong thế nào là chuẩn, có người đong võng (ít hơn) và có người đong vồng (nhiều hơn).
- Cách đong chuẩn là bạn đong thật đầy, ko cần ấn chặt, sau đó dùng 1 dụng cụ gạt phẳng mặt, như vậy sẽ có được lượng đong chuẩn. Điều này áp dụng với nguyên liệu khô, còn nguyên liệu lỏng thì đương nhiên bạn đong đầy đến mặt là ko thế đong quá được nữa
3. Tự ý thay đổi nguyên liệu không thể thay thế cho nhau
- Linh biết có nhiều trường hợp tự ý thay thế nguyên liệu trong công thức mà không đặt ra câu hỏi trước là chúng có thể thay thế cho nhau ko, hoặc tự ý bỏ đi nguyên liệu đó vì không có. Ví dụ, ko có men (yeast), thay bằng baking powder vì thấy là chúng cùng tác dụng làm bánh nở !!! Hết baking powder, baking soda thì bỏ qua luôn, ko dùng đến nữa !!!  Các bạn chỉ cần lưu ý là tuyệt đối không được tự ý thay đổi thêm bớt như vậy.
- Các bạn chỉ nên thay thế những nguyên liệu có thể thay thế cho nhau, ví dụ: các loại hạt (nuts): thay vì cho óc chó, có thể dùng hạnh nhân, hạt điều, vv.. sẽ không làm thay đổi công thức quá nhiều, chỉ thay đổi về vị (các loại hạt khác nhau vị khác nhau).
- Thay thế các loại hoa quả cũng cần lưu ý là có loại thì nhiệu nước, có loại lại ít nước, sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm tổng thể của bánh.
- Túm lại, Linh sẽ ko lựa chọn làm loại bánh ABC nếu mình chưa có nguyên liệu đó, khi nào có thì mình sẽ quay lại làm sau cũng chưa muộn, vì Linh luôn muốn làm ra chiếc bánh "chuẩn" nhất với chiếc bánh mình định/muốn làm.

IV. Lỗi trộn bột
 1. Trộn bột quá kĩ
- Đây là lỗi mọi người thường gặp phải nhất, vì tâm lý là sợ trộn chưa đủ. Các bạn nên đọc kĩ công thức, để ý đến những từ ngữ kiểu như: trộn vừa quện, đánh bông mềm, đánh bông cứng, trộn nhẹ tay, trộn mạnh tay, trộn từ từ, trộn nhanh tay …còn nhẹ hay mạnh ở cường độ nào, nhanh chậm ở tốc độ nào, thì cái này sẽ có kinh nghiệm khi làm bánh nhiều.
2. Cho nguyên liệu không đúng thứ tự các bước trong công thức.
- Hì, lỗi này Linh nghĩ không cần nói rõ hơn nữa. Linh nhiều khi cũng không rõ các bạn phải làm khác đi làm gì, nhất là khi mới tập làm bánh. Sau này các bạn có nhiều kinh nghiệm rồi thì có thể không cần sát sao từng bước nữa.
3. Nhiệt độ các nguyên liệu chưa đúng
- Thông thường nhất là các nguyên liệu cần được để ở nhiệt độ phòng trước khi dùng để làm bánh. Vì thế, những nguyên liệu chúng ta phải cất trong tủ lạnh như bơ, sữa tươi, creamcheese, whipping cream, trứng… khi dùng để làm bánh cần đem ra ngoài trước 1 khoảng thời gian để các nguyên liệu này bớt lạnh.
- Thỉnh thoảng sẽ có những nguyên liệu, những bước làm nóng nguyên liệu. Các bạn cần chú ý đến các từ miêu tả độ nóng được nhắc đến trong công thức, ví dụ: đun sôi, đun vừa lăn tăn sủi bọt, đun vừa đủ ấm, đun vừa đến lúc chạm vào sẽ thấy nóng quá phải rút tay lại ngay, … để làm nóng nguyên liệu cho chuẩn. Các thuật ngữ này trong Tiếng Anh đều sử dụng 1, 2 từ rất ngắn gọn, nhưng TV không có từ tương ứng nên thành ra phải viết hơi dài dòng
4. Thời gian để bột đã trộn xong ở ngoài không hợp lý
- Thông thường các loại bánh ngọt có sử dụng các loại bột nở, hoặc dùng phương pháp đánh bông trứng, cần được cho vào lò nướng ngay khi đổ bột vào khuôn (tức là bạn đã phải preheat lò trước rồi đề phòng bột trộn xong mà lò vẫn chưa đạt nhiệt độ yêu cầu). Để bột ở ngoài để chờ lò nướng đạt nhiệt độ sẽ khiến bánh có khả năng bị hỏng cao.
- Với cookies có thể tạm chấp nhận việc lò nướng nhỏ, không thể cho nhiều khay nướng vào lò cùng lúc, thì bánh sẽ phải chờ ở bên ngoài, cookies thường ít bị hỏng hơn và có hỏng thì mức độ vẫn chấp nhận được, không nghiêm trọng như các loại cake, muffin.
- Với bánh mì, không phải bạn cứ ủ bột bao lâu tuỳ ý, bột ủ lâu quá sẽ bị lên men rượu làm cho bột không còn thơm mùi của bột mì, trứng, sữa.. nữa.
Linh tạm tổng hợp sơ sơ các lỗi thường gặp như trên, mong rằng sẽ giúp ích nhiều cho các bạn. Linh sẽ bổ sung thêm vào bài viết nếu nhớ ra điều gì quan trọng còn bỏ sót.

Quy trình làm bánh mỳ (nói chung)

Ai mì nóng bánh ngọt đê!!!!

Bánh mì nóng giòn đê!!!

Đêm đông gió lạnh, thức đêm nghe bụng réo nhè nhẹ, ta không thể cầm lòng khi nghe tiếng rao lảnh lót trong đêm.

Bánh mỳ ơi!!!

Cho 1 cái đi.

Bẻ chiếc bánh mỳ thơm phức, ta cho vào miệng từng miếng. Vỏ thì giòn, ruột thì mềm và bông. Ăn cơm thì không thể không ăn ngày 2 bữa, nhưng thi thoảng ăn bánh mỳ thì cũng thú lắm thay. Bánh mỳ đương nhiên không phải là thứ vốn có của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam mà là thứ ngoại lai do người Pháp mang đến. Nhưng ngoại lai thì kệ ngoại lai, ngon là ta cứ ăn.

Vậy bánh mỳ làm như thế nào, chắc chắn không phải là bỏ bột vào nồi rồi đổ nước như nấu cơm rồi. Làm bánh mỳ thực ra khá là nhiều công đoạn và mất thời gian, nhưng kết quả lại rất đáng công sức bỏ ra. Và dĩ nhiên, bánh nhà làm thì bao giờ cũng đảm bào dinh dưỡng và chất hơn bánh mua, bánh sản xuất công nghiệp.
Và sau đây là các bước cơ bản của quá trình làm bánh mỳ:

1. Cân các nguyên liệu khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác.
2. Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.
3. Nhào bột. Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm
4. Lên men. Để cho bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.
5. Ép khí. Khi bột lên men, khí CO₂ sẽ sinh ra, cần được ép hết đi.
6. Chia bột thành các phần thích hợp. Nhưng phần này sẽ tương đương 1 chiếc bánh. Nặn tròn bột rồi cho nghỉ 1 lát
7. Tạo hình. Nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.
8. Cho bánh nở. Sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước sản phẩm.
9. Rạch bánh để khi nướng bánh nở thêm. Cho bánh vào lò và nướng ở nhiệt độ thích hợp
10. Chụp ảnh sản phẩm nếu thấy quá đẹp ^^. Bánh mới ra lò là ăn ngon nhất, không nên để bánh quá 2 ngày nếu không có biện pháp bảo quản đặc biệt.

Trên đây là các bước để làm bánh mỳ nói chung. Trong bài viết sau người viết sẽ đi sâu về kỹ thuật đối với từng bước, cũng như các lưu ý khi thao tác.

Công đoạn khác của quá trình làm bánh mỳ

 

(photo from ciaprochef.com)

Để tiếp tục bài viết trước, bữa nay thong thả hơn, mình sẽ chia sẻ thêm về những công đoạn khác trong quá trình làm bánh mì, sau công đoạn trộn các nguyên liệu với nhau.

1. thời gian nhào và tốc độ nhào bột.
Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột.
Với những nhà có máy nhào bột bánh mì thì đây không phải vấn đề phức tạp. Máy nhào đã có sẵn chế độ thời gian và tốc độ, chỉ cần theo công thức hướng dẫn nhào bao lâu, ở tốc độ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên phụ thuộc hoàn toàn vào những con số tham khảo đó, vì chúng chỉ là tham khảo. Vì bản thân máy nhào cũng có kích thước, dung tích, công suất khác nhau. Vì thế cần tham khảo thêm cả hướng dẫn sử dụng riêng cho máy đó.
Nhà ai không có máy nhào bánh mì (như nhà mình đây) thì tất cả phụ thuộc vào cảm nhận của 2 bàn tay. Khó có thể nói nhào bao nhiêu phút là được vì mỗi người có lực và tốc độ nhào khác nhau.
 Do đó dù nhào bằng máy hay bằng tay thì sự đánh giá bằng mắt và cảm nhận bằng tay vẫn là quan trọng nhất. Điều này sẽ đạt được khi làm nhiều và từ đó mà có nhiều kinh nghiệm. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
2. Lên men và để bột nở
Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO₂   và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
3. Gập hay đấm bột
Sau khi quá trình lên men hoàn thành, khối bột cần được gập (truyền thống còn gọi là "đấm" bột) để làm khối bột đã nở xẹp xuống, tuy nhiên quá trình này không chỉ đơn thuần là động tác "đấm" vào khối bột mà còn là một chuỗi thao tác gập bột lại làm nhiều lần, nhằm mục đích loại bỏ khí CO₂   , phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.
Vì thế có thể tưởng tượng giai đoạn này là các động tác kéo bột cho trải rộng ra rồi gập lại và ấn, lại kéo rộng khối bột lại gập lại ấn.
4. Chia bột
Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà.
5. Nặn tròn
Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
6. Để bột nghỉ:
Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10-20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
7. Tạo hình và chuyển ra khay nướng
Công đoạn này thì tùy vào loại bánh mì định làm, tùy sự sáng tạo và khéo léo để tạo ra những hình dạng bánh ngon mắt.
8. Proofing (mình không biết từ tiếng Việt tương đương)
Đây là công đoạn tiếp tục của quá trình lên men để làm khối bột nở đến thể tích chuẩn. Nhiệt độ quá trình proofing cao hơn quá trình lên men.
Nhà mình hay cho khay bánh vào lò, lò bật khoảng 30 giây cho vừa đủ cao hơn nhiệt độ môi trường ngoài. Để bột bánh cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Bột chưa nở đủ độ thì khi nướng xong, bánh mì sẽ bị đặc, rắn. Bột bị nở quá sẽ bị mất vị thơm và kết cấu bánh sẽ bị thô.
9. Nướng bánh
a. Nhiệt độ lò và thời gian nướng.
Tùy từng loại bánh, kích cỡ mà có thời gian nướng khác nhau. Dưới đây là vài nguyên tắc cơ bản để điều chỉnh nhiệt độ lò.
- Bánh cỡ to nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh cỡ nhỏ hoặc dài.
- Bánh mì ngọt hoặc có bơ đường được nướng ở thời gian thấp hơn để tránh bánh nhanh bị vàng và cháy.
- Bánh nướng đủ là khi vỏ bánh đạt được màu vàng nâu và khi bóp sẽ nghe những tiếng nổ giòn rất thích.
b. "Rửa" bột
Thực chất đây là quá trình phết hoặc xịt lên mặt bột một loại chất lỏng nào đó, có thể là nước, trứng gà hoặc hỗn hợp tinh bột.
- Bánh mì có vỏ cứng thường được quết hoặc xịt nước lên mặt bánh, trong lò có hệ thống xịt nước trong quá trình nướng thì càng tốt. Hơi nước sẽ làm cho vỏ bánh không bị khô đi quá nhanh, vì thế đảm bảo được vỏ mỏng mà vẫn giòn.
- Trứng gà để tạo cho bề mặt bánh được nâu bóng, thường thấy với các loại bánh mì bơ ngọt.
c. Rạch bột
Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Nhà mình không có, hay dùng dao lam, rạch hơi khổ và vì thế cũng hạn chế việc bánh nở làm bật lên đường rạch đẹp.
d. Cho bánh vào lò
Bột sau khi proofing sẽ rất mềm vì vậy cần thao tác cẩn thận. Thường với bánh mỳ, khay nướng được ở rãnh thấp nhấp trong lòng.
e. Làm nguội
Bánh nướng xong phải bỏ ra khỏi khay/khuôn nướng và làm nguội trên giá ngay.
Đó là toàn bộ các công đoạn để cho ra lò được 1 mẻ bánh mỳ. Làm bánh mì thực chất rất công phu, nhưng bù lại mùi thơm của bánh khi nướng lan tỏa khắp nhà, cái nhà thơm như cái lò bánh, nghĩ cũng thấy hay hay ^^

Khâu “nhào trộn” trong quá trình làm bánh mì

February 1, 2009 by Mrlee1912  
Category Kiến thức chung

Comment

Làm ra được một chiếc bánh mì không phải là khó. Nhưng để làm ra được những chiếc bánh mì đảm bảo cả về mùi vị, độ giòn, độ dày của vỏ, độ mềm dẻo, dai của ruột, và khiến người ăn phải có "reaction" đặc biệt (để biết thêm thế nào là Reaction, hãy tìm xem Yakitate ^^), tất cả các khâu trong quá trình làm đều cần sự cẩn thận, kĩ lưỡng.
Theo như bài viết trước, khâu đầu tiên là cân đong các loại nguyên liệu. Tất cả các nguyên liệu đều cần được cân chính xác. Nhưng đặc biệt lưu ý với các nguyên liệu dạng "gia vị" (spices) vì chúng thường được dùng với một lượng rất nhỏ. Lưu ý hơn nữa là muối, vì muối có ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Trong bài viết này mình sẽ chia sẻ những hiểu biết thu lượm được về công đoạn nhào trộn các loại nguyên liệu với nhau.
Công đoạn nhào trộn là để thực hiện 3 mục đích:
- Kết hợp tất cả các loại nguyên liệu lại để thành một khối bột đồng nhất.
- Phân phối men đều trên toàn bộ khối bột.
- Tạo điều kiện cho gluten phát triển.
Có 3 phương pháp cơ bản được áp dụng với khối bột dùng men (để cho đơn giản hơn, ở đây mình sẽ dùng từ "bánh mì" để chỉ những "khối bột dùng men")
1. Bánh mì nguyên:
- Làm mềm men với 1 ít nước:
+ Với men tươi (fresh yeast): lượng nước gấp 2 lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 38 độ C.
+ Với men khô (active dry yeast): lượng nước gấp 4 lần lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 43 độ C.
- Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào một bát trộn lớn, thêm men hòa nước, tránh không cho men tiếp xúc trực tiếp với muối ngay (vì thế, khi làm, L thường để muối riêng và trộn sau cùng sau khi đã hòa men nhuyễn vào bột).
- Nhào thành một khối bột đồng nhất.

2. Bánh mì ngọt:
- Làm mềm men (giống phương pháp trên).
- Kết hợp chất béo, đường, muối, sữa, hương liệu, trộn đều.
- Cho trứng vào từ từ.
- Cho chất lỏng và trộn nhanh tay.
- Cho bột khô và men. Trộn thành khối bột đồng nhất.

3. Bánh sponge:
- Kết hợp chất lỏng, men với 1 phần bột (đôi khi có thêm 1 phần đường), trộn thành một khối bột mềm và để cho khối bột này nở lên gấp đôi.
- Ép khí ra khỏi khối bột đã nở, cho phần bột còn lại và các nguyên liệu khác vào, nhào thành khối bột đồng nhất.